Kvasinky sú jednobunkové organizmy životne dôležité pre väčšinu pekárov a pivovarníkov na celom svete kvôli svojej schopnosti premeniť cukry na oxid uhličitý a alkohol. Môžete si vytvoriť svoj vlastný predkrm naplnený kvasinkami alebo predkvasený predkrm, nič iné ako múka, voda a pravidelná údržba. Kultivácia pivovarských kvasníc je zložitejšia z dôvodu potreby sterilného prostredia, ale tento proces zahŕňa aj skúsených alebo ambicióznych domácich pivovarníkov. Každý druh kvasinkovej kultúry môže pokojne vydržať mesiace v chladničke, čo vám umožní mnohonásobne obnoviť ten dokonalý chlieb alebo pivo.
Ak chcete vedieť, ako pripraviť kvások pred pečením, možno hľadáte spôsob, ako kvások aktivovať.
Kroky
Metóda 1 z 2: Pestovanie kvasníc z predkrmu na chlieb
Krok 1. Vyberte veľkú, čistú nádobu
V ideálnom prípade použite sklenenú nádobu, ktorá pojme najmenej dva litre (dva litre), pretože štartér bude rýchlo rásť a prinúti vás vyhodiť viac, ak je nádoba príliš malá. Použiteľné sú aj nádoby z plastu, kameniny alebo kameniny, ale čistenie skla je najľahšie a uľahčuje vám pohľad na štartér na chlieb. Ak je nádoba tepelne bezpečná, odporúča sa sterilizovať nádobu vo vriacej vode. Postačujúce však môže byť umytie nádoby v horúcej mydlovej vode a následné opláchnutie.
Krok 2. Nalejte 1/2 šálky (120 ml) dechlórovanej vody
Ak je voda z vodovodu ošetrená chlórom, môžete si kúpiť dechloračné tablety na jej odstránenie alebo ju nechať 24 hodín odstáť. Minerály nachádzajúce sa v „tvrdej“vode môžu pomôcť rozvoju kvasinkovej kultúry, preto sa neodporúča používať destilovanú vodu.
Ak nemáte prístup k vode s ideálnymi vlastnosťami, použite akúkoľvek pitnú vodu
Krok 3. Dôkladne vmiešajte 3/4 šálky (180 ml) múky
Ak budete na prípravu bieleho chleba používať predjedlo, použite nebielenú univerzálnu múku alebo na výrobu hnedého chleba celozrnnú múku. Múka prirodzene obsahuje divoké kvasinky, mikroorganizmus, ktorý produkuje oxid uhličitý a ďalšie látky, ktoré spôsobujú kysnutie chleba a pridanie ďalších príchutí.
- Intenzívne premiešajte a do zmesi pridajte vzduch.
- Na prípravu rôznych príchutí predkrmu je možné použiť mnoho ďalších druhov múky, vrátane hnedej ryžovej múky a špaldovej múky.
Krok 4. Pridajte organické, neumyté hrozno (voliteľné)
Ak namiesto celozrnnej múky používate bielu múku, v predjedle nemusia byť určité druhy droždia, ktoré produkujú štipľavú, kysnutú chuť. Voliteľne sa to môžete pokúsiť napraviť pridaním trochy ovocia, najčastejšie hrsti hrozna, do zmesi. Používajte organické hrozno, ktoré nebolo ošetrené pesticídmi alebo voskom, aby ste ho mohli pridať neumyté do zmesi.
Aj keď hrozno rozhodne obsahuje kmene kvasiniek, o tom, ako dobre sa im darí v predjedle na chlieb, sa sporí. Niektorí pekári odporúčajú tento krok, zatiaľ čo iní si kladú otázku, aký veľký vplyv to má
Krok 5. Zakryte, ale neutesnite
Vyhnite sa používaniu vzduchotesného veka, pretože úspešný štartér bude produkovať plyn, ktorý by mohol veko zlomiť, a na to, aby sa mu darilo, môže potrebovať ďalší kyslík. Namiesto toho ho prikryte gázou, papierovou vreckovkou alebo čistou utierkou uviazanou na gumičke, alebo použite voľne priliehajúce veko, ktoré nie je úplne utiahnuté.
Krok 6. Držte dva dni na teplom mieste
Aby sa podporila aktivita kvasiniek, uchovávajte nový predjedlo na chlieb v teplom prostredí, najmenej 21 ° C (70 ° F). Po dvoch dňoch môže zmes vyzerať bublinkovo alebo penivo a bude cítiť znateľný zápach. Niektorým predjedlám však bude trvať dlhšie, kým sa zdvihnú zo zeme, preto si nerobte starosti, ak ešte nezaznamenáte žiadne zmeny.
Ak je váš dom chladný, droždie skladujte v blízkosti sporáka alebo ohrievača, ale nie tak blízko, aby sa uvarili alebo sa zahriali alebo zaparili. Kvasinkám sa darí v teplom prostredí, ale pokiaľ je príliš horúce, odumiera
Krok 7. Pridajte 1/2 šálky (120 ml) vody a 3/4 šálky (180 ml) múky
Miešajte rovnaký druh vody a múky v menších množstvách, kým sa poriadne nerozmieša. Prikryte a nechajte ďalších 24 hodín, kým kvasinky zjedia svoje nové jedlo.
Krok 8. Vymeňte časť štartéra každý deň za novú múku a vodu
Každý deň vyberte časť štartéra a v nádobe nechajte najmenej 1/2 šálky (120 ml). Štartér ešte nie je bezpečný a účinný na použitie v receptoch, preto vyhoďte odstránenú časť. Pridajte viac vody a múky, aby ste ju nahradili - presné množstvo, ktoré použijete, nie je dôležité, pokiaľ použijete 3 diely múky na 2 diely vody. Nesnažte sa pridať viac ako trojnásobok súčasnej veľkosti zmesi.
Krok 9. Sledujte jeho priebeh
Štartér môže spočiatku vytvárať hore nažltlú kvapalinu alebo cítiť alkohol. Našťastie by to malo zmiznúť do týždňa, pretože kolónia kvasiniek rastie a vytvára chlebovejšiu vôňu. Hneď ako sa kvasinky vytvoria, zmes by sa mala medzi každým kŕmením dôsledne rozširovať a zdvojnásobiť svoju veľkosť. Pokračujte v kŕmení, kým sa to nedosiahne, a aspoň celý týždeň, aby ste minimalizovali šancu konkurenčných mikroorganizmov prevziať kontrolu. Niektoré predjedlá nemusia byť pripravené mesiac alebo dlhšie.
Ak namiesto toho zmes vytvára tmavohnedú tekutinu, je to znakom toho, že jej dochádza jedlo. Tekutinu zlejte a podávajte častejšie, alebo s väčším množstvom múky a vody na jedno kŕmenie
Krok 10. Presuňte sa do chladničky a kŕmte menej často
Akonáhle sa zmes zdvojnásobí každý deň najmenej tri dni a nevytvára žiadne nepríjemné (chlebové) arómy alebo tekutiny, tesne ju prikryte a presuňte do chladničky. Droždie uspí alebo sa aspoň spomalí a budete ho musieť kŕmiť iba raz týždenne múkou a vodou, pričom časť z neho v prípade potreby vyhodíte, aby ste zabránili pretečeniu. Pokiaľ ho pamätáte na kŕmenie, štartér môžete uchovávať v chladničke neobmedzene dlho, pričom kvasnicový predkrm môžete vyrábať mesiace alebo dokonca roky.
Predkrmy z hnedej ryžovej múky je potrebné kŕmiť každých pár dní aj v chladničke
Krok 11. Použite ho v receptoch na chlieb
Pred použitím časti predkrmu v recepte na chlebové cesto (namiesto pekárenského droždia) ho znova aktivujte tak, že ho presuniete na izbovú teplotu, voľne prikryjete papierovou utierkou alebo gázou a nakŕmite najmenej trikrát o 8 - 12 hodinové intervaly. Chlebové cesto dôkladne premiešajte, kým sa lepok neaktivuje, čím sa vytvorí cesto, ktoré sa dá natiahnuť natoľko tenké, aby presvitalo svetlo bez toho, aby sa cesto polámalo. Pretože divoké droždie má tendenciu pôsobiť pomalšie než komerčné kmene kvasníc, nechajte cesto kysnúť 4 až 12 hodín alebo dokonca 24 hodín, pokiaľ ide o kyslejší chlieb.
- Dbajte na to, aby ste chlebové cesto neprehrievali, ktoré by mohlo kvasnice zabiť. Pri miesení v mixéri sa občas dotknite chlebového cesta, pretože by sa mohlo cesto prehriať.
- Predkysnuté cesto môžete použiť aj v iných receptoch, ktoré obsahujú múku, ale uvedomte si, že dodá pikantnú kysnutú chuť. Veľa ľudí robí kysnuté palacinky, aby spotrebovalo extra predjedlo, ktoré by inak vyhodilo počas kŕmenia.
Metóda 2 z 2: Pestovanie pivovarských kultúr kvasiniek
Krok 1. Začnite s vysoko kvalitnou kultúrou kvasiniek určenou pre pivovarníkov
Zatiaľ čo kvasinkovú kultúru môžete začať používať v obchode kúpené tekuté pivovarské kvasnice, proces jej pestovania je zvyčajne príliš náročný a časovo náročný, ak začínate iba s bežne dostupným kmeňom. Domáci pivovarníci spravidla pestujú kvasinkové kultúry, počínajúc kvasinkovým sedimentom z obzvlášť úspešného domáceho variva, obľúbenej varnej nádoby alebo iného vzácneho alebo drahého kmeňa, ktorý chcú pestovať na opakované použitie.
- Dlhodobé pestovanie vlastných kultúr kvasiniek môže vyžadovať veľa času a úsilia. Pivo sa nemusí variť doma, iba na udržanie určitých obľúbených kvasinkových kmeňov.
- Upozorňujeme, že kvasnicový sediment vo fľaši od piva nemusí byť rovnaký ako kvasinky používané pri primárnom (počiatočnom) kvasení, takže vaše výsledky nemusia byť také, ako by ste očakávali.
Krok 2. Pracujte v čistom prostredí
Vzdušné kontaminanty môžu zničiť kvasinkové kultúry, rovnako ako baktérie. Vyhnite sa vlhkým oblastiam alebo miestam, kde sa pripravuje jedlo, ako sú kuchyne a pivnice. Zatvorte okná do vašej kvasinkovej miestnosti, najmä v teplom počasí.
Pred manipuláciou s kvasinkovými kultúrami si vždy umyte ruky antibakteriálnym mydlom
Krok 3. Vyčistite a dezinfikujte povrch
Pracovný stôl alebo stôl umyte čo najdôkladnejšie. Väčšinu zvyšných mikroorganizmov zabite dezinfekčným prostriedkom, ako je napríklad alkohol. Nechajte uschnúť.
Krok 4. Nákup zariadenia
Najľahší spôsob získania potrebného vybavenia môže byť nákup pivovarskej súpravy, ktorá môže, ale nemusí byť dodávaná so štartovacím droždím a pokynmi. Ak získavate zariadenie kus za kus alebo kontrolujete, či súprava obsahuje všetko, úplný zoznam nájdete v časti Veci, ktoré budete potrebovať. Skúste lekárne alebo hľadajte dodávateľov laboratórneho vybavenia na žltých stránkach alebo online.
- Objednávka laboratórneho materiálu v USA môže byť oneskorená alebo môže zahŕňať vypočúvanie vládnymi agentúrami.
- Agarový prášok je k dispozícii v mnohých ázijských obchodoch s potravinami. Ak nemôžete nájsť žiadny, použite neochutený želatínový prášok, ale uvedomte si, že kultúry na báze želatíny je potrebné uchovávať na chladnejších miestach, aby sa neroztopili.
Krok 5. Sterilizujte vhodné nádoby
Sklenené nádoby a ich viečka varené v pare varte v tlakovom hrnci najmenej 10 minút, aby sa zničili zdroje kontaminácie. Často sa používajú Petriho misky alebo „taniere“, ale môžete použiť aj malú sklenenú nádobu. Na tento účel sú niekedy v pivovarských súpravách zahrnuté „štartovacie trubice“.
- Ak nemáte tlakový hrniec, ponorte nádoby do vody a varte 30 minút. To však nie je také účinné pri ničení kontaminantov, čo pravdepodobne povedie k tomu, že väčší počet kvasinkových kultúr nepestuje alebo je zničený plesňou.
- Ak máte na uskladnenie nádob sterilizované plastové vrecká, môžete ich pripraviť vopred.
Krok 6. Nechajte nádoby vychladnúť a potom ich spustite cez plameň
Pretože sterilizácia je pre kultúry pivovarských kvasníc taká dôležitá, aby sa zabránilo preberaniu iných mikroorganizmov, odporúča sa tento krok okrem vyššie uvedených. Propánovým horákom alebo iným vysokoteplotným prenosným zdrojom plameňa (nie obyčajným zapaľovačom) preveďte koniec plameňa cez pery nádoby.
Krok 7. Použite mäkkú alebo destilovanú vodu
Ak je voda z vodovodu vo vašej oblasti „tvrdá“, čo znamená, že obsahuje veľké množstvo kriedových, uhličitanových minerálov, môže spôsobiť bakteriálny rast vo vašej kvasinkovej kultúre. Na zaistenie bezpečnosti používajte destilovanú vodu alebo zmerajte pH svojej vody a používajte ju iba vtedy, ak je výsledok 5,3 alebo nižší.
Krok 8. Varte 1 šálku (240 ml) vody a 1/4 šálky (60 ml) sušeného sladového extraktu
Ak je to možné, zohrejte vodu v tlakovom hrnci, aby ste zabránili varu, alebo použite čistú pyrexovú banku alebo kastról. Pridajte sušený sladový extrakt a miešajte, aby sa rozpustil. Nechajte variť 15 minút, pričom v prípade nebezpečenstva varu stíšte oheň.
Hovorí sa tomu „štartovacia mladina“
Krok 9. Znížte teplotu a vmiešajte 1/2 ČL (2,5 ml) agarového prášku, kým sa nerozpustí
Štartovacia mladina už obsahuje živiny, ktoré pivovarské kvasnicové kultúry potrebujú, aby prosperovali, ale agarový prášok nakoniec zmes zahustí na želatínový základ, na ktorom môžu kvasinky odpočívať. Upozorňujeme, že počas tohto kroku nedôjde k zahusteniu.
Želatínový prášok bez arómy používajte iba vtedy, ak nemôžete získať prášok z agaru, pretože varená želatína sa môže v teplej miestnosti rozpustiť
Krok 10. Priveďte znova do varu
Varte ďalších 15 minút. Ešte raz ho pozorne sledujte, aby sa nerozvaril.
Krok 11. Odstráňte z tepla
Zmes nechajte vychladnúť na 50 ° C alebo nižšiu alebo o niečo chladnejšiu, ak namiesto agaru použijete želatínu. Zmes by mala zhustnúť, ale nie úplne stuhnúť.
Krok 12. Naplňte každú nádobu malou vrstvou zmesi
Vezmite si sterilizované nádoby a do každej naplňte trochou prevarenej zmesi, nazývanej štartovacia mladina. Petriho misky by mali byť naplnené približne 1/4 cesty; väčšie nádoby nevyžadujú hrubšiu vrstvu.
Krok 13. Zakryte nádoby a počkajte
Na nádoby dajte vrchnáky alebo ich prikryte igelitom. Nechajte ich asi pol hodiny vychladnúť a sledujte, ako mladina vďaka agarovému prášku stuhne. Akonáhle je možné nádoby nakloniť bez toho, aby zmes bežala, sú pripravené.
Krok 14. Sterilizujte očkovaciu slučku
Očkovacia slučka, dostupná v obchodoch s laboratórnymi potrebami, je malá drôtená slučka na konci prútika, ktorá sa používa na prenos mikroorganizmov, ako sú kvasinky. Sterilizujte koniec slučky zahriatím v plameni, kým celá slučka nezružovie alebo nezčervená. Slučku ochlaďte na izbovú teplotu alebo o niečo teplejšiu tak, že ju umiestnite do plytkej misky s izopropylalkoholom alebo ju utriete vatou namočenou v alkohole.
- Ak slučku nechladíte, teplo by mohlo kvasinky zabiť.
- Ochladenie vo vode alebo vzduchu zvyšuje pravdepodobnosť kontaminácie mikroorganizmami, ktorú by alkohol mal usmrtiť.
Krok 15. Slučku zľahka nakreslite nad tekutý kvasnicový sediment
Nesnažte sa nazbierať viditeľné množstvo kvasiniek. Všetko, čo musíte urobiť, je sotva nakresliť slučku cez sediment zhromaždený na vrchu kvapaliny.
Krok 16. Pridajte kvások na povrch mladiny, opatrne postupujte podľa tohto kroku
Nechajte veko čo najkratšie, očkovaciu slučku zľahka presuňte po povrchu mladiny v jednej z vašich nádob. Tým sa kvasinky prenesú na mladinu, dúfajme, že neobsahujú zárodky a sú bohaté na živiny. Aby ste minimalizovali riziko kontaminácie, ihneď znova pripevnite veko. Otočte Petriho misky hore dnom alebo uzatvorte štartovacie skúmavky asi na 3/4.
Proces pridávania mikroorganizmu na platňu nazývajú mikrobiológovia „pruhovanie“
Krok 17. Pred pridaním kvasiniek do každej nádoby zopakujte sterilizáciu
Rovnakým spôsobom pridajte do každej nádoby droždie, ale nezabudnite zahriať očkovaciu slučku, aby ste ju medzi každým prenosom sterilizovali, a potom ju ochlaďte v alkohole. Kvasinkové kultúry pestované doma majú relatívne vysokú pravdepodobnosť kontaminácie, takže použitie viacerých, oddelene pestovaných kultúr zvyšuje pravdepodobnosť, že niektoré z vašich kultúr budú nakoniec použiteľné.
Krok 18. Nasledujúce dni kontrolujte kvasinkové kultúry
Uchovávajte nádoby pri teplote 21 - 26 ° C (70 - 80 ° F), čo je ideálne teplotné rozmedzie pre aktívny rast kvasiniek. Zlikvidujte všetky kultúry, ktoré pestujú fuzzy alebo plesne, alebo sa im po niekoľkých dňoch nepestujú žiadne viditeľné kvasinky. Úspešné kvasinkové kultúry vytvoria na povrchu mliečnu vrstvu a môžete vidieť jednotlivé kolónie kvasiniek, ako na povrchu vytvárajú stopy bodiek.
Krok 19. Presuňte úspešné kultúry do chladničky
Teraz, keď boli úspešné kultúry aktivované, zabaľte nádoby úplne do elektrickej pásky alebo iného materiálu blokujúceho svetlo, pretože svetlo môže zničiť alebo poškodiť kolónie kvasiniek. Skladujte ich v chladničke, ideálne pri teplote 34–36 ° F (1–2 ° F) alebo o niečo teplejšie, aby sa spomalil ich rast a zabránilo sa im vyčerpaniu živín. Ak chcete jednu použiť v zápare, vyberte ju z chladničky vopred, aby sa zohriala na izbovú teplotu, a potom ju pridajte (mladinu) do mladiny.
Video - Používaním tejto služby môžu byť niektoré informácie zdieľané so službou YouTube
Tipy
Môžete tiež pestovať kvasnicový predjedlo v nádobe s ovocím a vodou alebo so zemiakmi, cukrom a vodou
Varovania
- Vedzte, že úplné uzavretie rastúcich kvasníc vo vnútri nádoby môže viesť k výbuchu nádoby v dôsledku CO2 nahromadenie plynu. V prípade sklenených nádob to môže poháňať sklenené črepy vo všetkých smeroch.
- Po každom kŕmení nechajte nádobu na pečivo na chlieb napoly naplnenú predkrmom alebo menej, pretože sa bude veľmi zväčšovať.
